طعم قهوه اصیل

طعم قهوه

طعم و عطر خاطره انگیز قهوه از نظر بسیاری از افراد یکی از لذت‌های بزرگ زندگی به حساب می‌آید. بیشتر مردم در سراسر دنیا روز خود را با قهوه شروع می‌کنند. اما با مشخصات طعمی پیچیده و انواع روش های دم آوری و سرو قهوه، این سؤال به ظاهر ساده مطرح می‌شود که «طعم قهوه چیست؟» برای درک بیشتر در مورد طعم قهوه که به نوعی طعم یاد قهوه نیز به شمار می‌رود.

طعم یاد قهوه چیست؟

زمانی که در مورد طعم یاد قهوه صحبت به میان می‌آید، با چندین واژه و مفهوم روبرو هستیم. طعم، نت طعمی، طعم یاد و پس مزه. بارزترین ویژگی قهوه طعم (Flavor) آن به حساب می‌آید. طعم قهوه، می‌تواند به عنوان ادراک کلی و ترکیبی از ویژگی‌های معطر و طعم متمایز قهوه، بادی*Coffee Body، اسیدیته، آروما و تلخی و شیرینی تعریف گردد. مهم ترین ویژگی طعمی یک قهوه «تعادل» است. یک قهوهٔ متعادل در واقع قهوه‌ای است که هیچ کدام از ویژگی‌های آن بر دیگری غالب نباشد.

منظور ما از طعم، در حقیقت نت‌های طعمی است که هنگام ارزیابی قهوه دریافت می‌شوند. به بیان ساده تر، در ارزیابی که به روش قهوه آزمایی انجام می‌گیرد طعم، ترکیبی از درک ما از مزه‌های اصلی به همراه رایحه است. طعم بازهٔ وسیعی را در برمی‌گیرد، اما اغلب برای توصیف طعم از طعم‌های آشنا استفاده می‌شود که در اصطلاح آن‌ها را «طعم یاد قهوه» می‌نامیم.

از طرف دیگر با مزه‌ها مواجه هستیم که در تمامی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها وجود دارند. به صورت بسیار خلاصه می‌توان گفت، مزه‌های اصلی عبارتند از: شیرین (Sweet)، ترش (Sour)، تلخ (Bitter)، شور (Salty) و اومامی (Umami).

طعم یادهای قهوه

شاید با خود بگویید که قهوه، قهوه است. اما باید بدانید تمامی قهوه‌ها یکسان نیستند. به عبارت دقیق تر، تمامی دانه‌های قهوه در شرایط یکسانی رشد پیدا نکرده و تولید نمی‌شوند. قهوه از گونه‌های عربیکا، ربوستا، لیبریکا و اکسلسا برخوردار است که هرکدام زیرگونه‌های فراوانی را در بر می‌گیرند. هر زیرگونه نیز مشخصات و ویژگی‌های منحصربفرد خود را دارد.

نت طعمی (Flavor note) بخش کوچکی از طعم یاد قهوه بوده که به راحتی قابل تشخیص است. طعم بسیار پیچیده است، بنابراین توصیف آن به عنوان یک کل، تنها با یک کلمه هرگز امکان پذیر نیست. در عوض برای توصیف ساده تر طعم‌ها از نت‌های طعمی استفاده می‌کنیم.

یکی از ساده ترین راه‌های توصیف طعم و نوت‌های طعمی، استفاده از چرخهٔ طعم قهوه (Flavor Wheel) است. بر اساس چرخهٔ طعم، نت‌های طعمی به دسته بندی‌هایی که در ادامه آمده تقسیم می‌شوند.

میوه‌ای (Fruity)

همانطور که می‌دانید دانه‌های قهوه در واقع دانه‌های گیلاس قهوه (میوه) هستند. بسته به نوع گونه، زیرگونه، فرآوری و رست، دانه‌های قهوه انواع مختلفی از طعم‌های میوه‌ای را به ارمغان می‌آورند.

قهوه‌های تانزانیا، کنیا و کلمبیا از نت توت، گواتمالا از نت‌های پرتقال و سیب سبز و اتیوپی از نت مرکبات برخوردار هستند. همچنین دانه‌های قهوه با منشأ برزیل عمدتاً از نت طعمی گیلاس بهره مند هستند.

ترش / تخمیری (Sour / Fermented)

این گروه از طعم‌ها، اسیدیتهٔ قهوه را مشخص می‌کند. اسیدیته می‌تواند هارمونی موجود در قهوه را کامل یا نامتعادل سازد. نت‌های طعمی زیر، مهم ترین توصیف کننده‌ها به حساب می‌آیند:

اسیدیته قهوه چیست؟

گیاهی (Vegetative / Green)

این زیرمجموعه از نت‌های طعمی به طعم‌ها و عطرهای گیاهان و سبزیجات اشاره داشته و به چهار دستهٔ اصلی تقسیم می‌شود:

برشته (Roasted)

مهم ترین زیرمجموعه‌های طعم یاد قهوه برشته عبارتند از:

ادویه‌ای (Spices)

بخش ادویه در چرخهٔ طعم به سه دستهٔ اصلی تقسیم می‌شود:

دانه‌های قهوه با منشأ گواتمالا غالباً با نت‌های ادویه‌ای، خصوصاً ادویه‌های برشته مانند دارچین همراه هستند.

آجیلی / کاکائو (Nutty / Cocoa)

دانه‌های قهوه برزیلی با نت طعمی شیرکاکائو، کلمبیا کاکائو و ال سالوادور با نت طعمی شکلات همراه هستند.

شیرین (Sweet)

طعم‌های شیرین در بسیاری از فرهنگ‌ها از محبوبیت برخوردار هستند. شیرینی اغلب مترادف طعم خوشایند است، بنابراین هر چیز شیرین ارزش زیادی در غذا و نوشیدنی داراست و قهوه نیز از این قاعده مستثنی نیست. دانه‌های قهوه حاوی قند بوده که در زمان رست کاراملی می‌شوند. اگرچه استثناهایی نیز وجود دارد، اما اغلب نت‌های شیرین به نحوه رست قهوه مربوط می‌شوند. زیر مجموعهٔ اصلی طعم‌های شیرین عبارتند از:

گُلی (Floral)

نت‌های گُلی یکی از خوشایندترین گروه نت‌های طعم یاد قهوه به شمار می‌روند. شاید واژهٔ گلی بیشتر یادآور عطر باشد تا طعم، اما واقعیت این است که عطر، نقش مهمی در طعم ایفا می‌کند. حتی برخی بر اهمیت بیشتر عطر تأکید دارند. زیرمجموعه‌های اصلی در گروه نت‌های گلی به قرار زیر است:

پس مزه

یکی دیگر از مفاهیم مهم در مبحث چشایی قهوه، «پس مزه» (Aftertaste) است. پس مزه به معنای ترکیبی از مزه‌های اصلی و خصوصیات معطر قهوه است که پس از پایان نوشیدن در دهان باقی می‌ماند. طعم و پس مزه ارتباط بسیار نزدیکی با یکدیگر دارند، به همین دلیل برای توصیف پس مزه از تمامی خصوصیات طعمی می‌توان استفاده نمود. پس مزهٔ خوشایند لذت بخش، طولانی، تمیز و ماندگار است.

---

*بادی (Body): این عبارت، وزن یا غلظت قهوه در دهان شما را توصیف می‌کند. قهوه‌ای با بدنه کامل ممکن است خامه‌ای، مانند شیر کامل، به نظر برسد، در حالی که قهوه‌ای با بدنه سبک ممکن است بیشتر شبیه آب باشد. بادی قهوه خیلی ربطی به حس چشایی ندارد بلکه “احساسی است که با نوشیدن قهوه به فرد دست می دهد”. فنجان تمیز (Clean Cup): این به این معنی است که قهوه عاری از هرگونه طعم یا نقص نامطلوب است. این بیانگر ویژگی‌های ذاتی دانه قهوه است.